ПЕРЕЦ ЧИЛИ
В ОРЕХОВОМ СОУСЕ
Блюдо Chiles en Nogada – гордость мексиканской кухни.
Чили фаршируются уникальной начинкой. На первый взгляд, кажется, будто здесь собран несовместимый набор и получится странноватый вкус. Но нет, говядина, свинина, яблоки, персики, груши, изюм, миндаль и кедровый орех, ананасовые цукаты с тонким ароматом специй, скрывающиеся в чили – это традиционный набор, остающийся неизменным, сочетающий в себе истинно мексиканские ингредиенты.
Ингредиенты в этом блюде сложные, вы можете поэкспериментировать с вкусом, заменив что-то на более приемлемое для вас. Основное здесь – чили, фарш, кляр и ореховых соус.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Перец чили – 8 шт.
Говядина – 150 г.
Свинина – 150 г.
Чеснок – 3 зубчика
Лук – 1 шт.
Помидоры – 250 г.
Изюм – 1,3 ст.л.
Персик, яблоко, груша, ананасовые цукаты, миндаль, тимьян – примерно по 1,5 ст.л. каждого ингредиента
Орех кедровый – 2 ст.л.
Орегано сухой – 1,2 ч.л.
Корица молотая – 1,2 ч.л.
Гвоздика молотая – 2 щепотки
Соль, перец черный, масло кукурузное – по вкусу.
ДЛЯ ОБЖАРИВАНИЯ ПЕРЦЕВ
Масло кукурузное – по вкусу
Яйца -3 шт.
Мука – 3 ст. л.
Соль – 1 щепотка.
ДЛЯ ОРЕХОВОГО СОУСА
Орехи грецкие – 250 г.
Сыр мягкий – 150 г.
Молоко – 200 мл.
Херес – 2 ст. л.
Сахар – 1 ст. л.
ДЛЯ ПОДАЧИ
Гранат м петрушка для украшения
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СОУС
Если вы используете свежие орехи, то их очищаем и сразу измельчаем. Если вы используете орехи, которые лежали, то их следует очистить от кожицы и замочить в молоке на ночь, затем молоко слить и измельчить.
Измельчаем грецкие орехи с молоком до состояния белоснежного соуса консистенции густой сметаны, смешиваем с мягким сыром, хересом, сахаром, можно добавить щепотку соли. Ставим в холодильник охлаждаться. Постояв в холодильнике, соус загустеет, так что держите охлажденное молоко в запасе. Вкус должен быть нежным, сбалансированным, без горечи.
Горячие зеленые перцы подаются с охлажденным соусом.
ПЕРЕЦ
Перец зажариваем на газовых конфорках, пока кожица равномерно не обуглится. Это обязательная опция – чили останется плотным, но приобретёт дымный аромат и легко очистится. Помещаем перцы на 10 минут в пакет, затем аккуратно снимем кожицу, чтобы не повредить целостность стручков. Сделав небольшой надрез, ложкой удалим семена. Перец готов.
НАЧИНКА
Свинину и говядину нарежем кубиками или порубим ножом. Очистим фрукты, нарежем кубиками. Нарезка всех овощей, фруктов и мяса должна быть приблизительно одинаковой.
На большой сковороде обжарим лук и чеснок до прозрачности, добавим говядину и свинину. Готовим, помешивая, пока мясо не изменит цвет, но внутри останется розовым.
Приправим специями, выложим помидоры. Через каждую минуту добавляем в следующем порядке, постоянно помешивая: яблоки, ананасовые цукаты, груши, персики, рубленный миндаль, кедровый орех, изюм. Остудим.
Аккуратно заполним перцы приготовленной начинкой. Посыпаем мукой, уделяя внимание местам разреза.
Отделим белки от желтков. Взобьем до крепких устойчивых пиков белки с парой щепоток соли, аккуратно смешаем с желтками.
Разогреем сковороду с маслом. Макаем каждый чили местом разреза в яичную массу и кладем на сковороду. Важно выкладывать сначала надрезанной стороной, чтобы запечатать ее, тогда начинка останется в перце. Немного яичной массы выложим сверху каждого стручка, для полного покрытия. Станем обжаривать, постепенно переворачивая перцы, пока не получится сплошная золотистая равномерная корочка.
Выкладываем готовые чили на блюдо, поливаем соусом, посыпаем рубленной петрушкой и гранатовыми зернами в виде трехцветного мексиканского флага.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
