ДОЛМА
ЗАГОТВКА ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ
Виноградные листья — достаточно известны, как ингредиент в кухонных блюдах, на Востоке. И не зря, ведь лист полностью пронизан полезными микроэлементами, к тому же имеет приятный привкус.
Съедобные кулинарные шедевры из таких растений облегчают боли при варикозе, снимают отечность, улучшают кровообращение. Как антисептик, листья способны заживлять раны и приостанавливать небольшие кровотечения.
Этот дар природы содержит в большом объеме витамины A, B, C и минералы – железо, кальций, марганец, магний.
Долма — необычное кулинарное блюдо, напоминающее традиционные голубцы, только в качестве обертки выступают листья винограда. Заготовка виноградных листьев для долмы не трудоемка и насчитывает несколько вариантов изготовления. К ним относится засолка, маринование, заморозка и хранение в высушенном виде. Любой метод хранения будущей обертки способствует сбережению полезных веществ, отличительны только вкусовые качества.
ЗАМОРОЗКА ЛИСТЬЕВ
1 ВАРИАНТ
Срезать листья без черенков. Влажной тканью протереть поверхность.
Сложить один на один 10 штук листов и туго свернуть в форму трубочки. Чтобы форма не распалась, ее нужно закрепить пищевой пленкой, обернув листья. Сложить в целлофановый кулек и отправить в морозилку.
Готовые замороженные листья перед приготовлением обдать горячей водой и приступать к их приготовлению.
2 ВАРИАНТ
Срезать листья без черенков. Сложить друг на друга и стопками опустить в кипяток буквально на полминуты. Слегка поменялся цвет, перевернуть каждую стопку и подержать еще полминуты в кипятке.
Достать, дать влагу стечь, чуть подсушить. Отправить в полиэтиленовые пакетики в морозильную камеру.
Для приготовления блюд, достать листья за несколько часов.
ХРАНЕНИЕ В ВЫСУШЕННОМ ВИДЕ
Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.
1 ВАРИАНТ
Вымыть и высушить листья винограда.
Для хранения листьев понадобятся обычные стеклянные баночки. Простерилизовать стеклотару.
Поместить 10 штук листьев на дно, слегка засыпать солью. Сделать следующий такой же слой с солью. И так до самого верха. После чего плотно закрутить крышкой.
2 ВАРИАНТ
Очистить от пыли срезанные листья, просушить и расположить стопками один на одном.
Посыпать солью и завернуть в трубочки. Для процедуры понадобятся чистые и сухие внутри пластиковые бутылки. Полученные завертки вместить в бутылку через тонкое горлышко. Пластиковую тару заполнить доверху и закрутить крышкой.
Хранить в прохладном месте.
МАРИНОВАНИЕ
Не всем до сих пор еще известно, как мариновать виноградные листья для долмы. Этот способ предполагает хранение сырья для долмы в стеклотаре, залитой маринадом. Более длительный процесс, чем засолка, но и результат получается вкуснее. Листья, насыщаясь рассолом, становятся более ароматными и пикантными.
Этапы маринования:
— Чистые листья винограда расфасовать по 10 штук и каждую партию завернуть в трубочку.
— Разместить листочки-трубочки плотно в банках и залить кипятком. Оставить минут на 5, затем слить воду.
— Приготовить 1 литр маринада, который включает 2 ст. ложки уксуса и по одной ст. ложки сахара и соли. Проварить до растворения сыпучих.
— Влить кипящий маринад в банки с сырьем и сразу закрыть жестяными крышками.
— Если трубочка из листьев распускается, ее лучше закрепить зубочисткой или ниткой.
ЗАСОЛКА
Те, кто не любит сладковато-кислый вкус консервации, будут искать рецепт, как засолить виноградные листья для долмы. Листья по такому способу хранятся в стеклянных банках в рассоле. Поэтому перед началом работы следует простерилизовать стеклянные банки. Предлагаем два варианта засола, один под капроновую крышку, второй предполагает длительное хранение под металлической закруткой.
1 ВАРИАНТ
Чистые листья, сворачивают трубочкой, каждый по отдельности или в группе по несколько штук.
Затрамбовать стеклотару скрученными листьями.
Приготовить рассол, состоящий из 100 граммов соли в 1 литре воды. Залить кипящим раствором сырье и закрыть банки капроновыми крышками. Убрать в погреб или холодильник.
Перед приготовлением последующего блюда из этих листьев, их необходимо будет вымочить в чистой кипяченой воде.
При таком способе хранения, листочки частично лишаются полезных свойств, но аромат остается неизменным.
2 ВАРИАНТ
Виноградные листочки также скручивают в трубочки и располагают в банках доверху.
В банки с сырьем заливают кипяток и оставляют на 5 минут. Процедуру повторяют дважды.
Приготовить рассол из 3 ст. ложек соли и 1 литра воды. Залить им банки и закрутить металлическими крышками.
Засолка виноградных листьев для долмы готова. Через месяц листья будут пригодны как оболочка для долмы, их не нужно будет дополнительно вымачивать.
В 1 литровую банку входит 70 скрученных трубочкой листов.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ТОМАТНОМ СОКЕ
Тем, кому наскучили приевшиеся из года в год рецепты консервирования листьев, предлагается хранить их в томате. Заготовка виноградных листьев для долмы в томатном соке совсем не сложная. Для нее понадобится свежевыжатый томат, количество которого исходит от количества подготовленных банок. 1 банка – это 1/3 жидкости, если листья будут плотно набиты в банку доверху.
Этапы консервирования:
Свежие, только что сорванные листочки, следует поместить в очень холодную воду примерно на час.
Расфасовать по 10 штук и свернуть в рулетики.
Поместить в банку до самых плечиков. Залить кипятком на 15 минут. Воду слить.
Вскипятить томатный сок (можно слегка подсолить) и залить им баночки с зеленью.
Закрутить крышками, перевернуть и обернуть в одеяло. Ждать полного остывания. После чего придать банкам обычное положение и отправить в кладовую.Готовые листочки для долмы после открытия банки не требуют дополнительной обработки или промывки, а сразу применяются в качестве обертки.
Томатный сок, в котором хранились листья винограда, прекрасно выступит в роли соуса.
Из консервированных виноградных листьев в дальнейшем готовится долма. Традиционно принято в них заворачивать фарш с рисом, но можно отойти от общепринятых уставов и наполнить овощной начинкой. Например, долма с морковной сердцевиной очень придется по вкусу вегетарианцам.
