КАК ПРАВИЛЬНО И В КАКИЕ ДНИ КВАСИТЬ КАПУСТУ

КАК ПРАВИЛЬНО И В КАКИЕ ДНИ КВАСИТЬ КАПУСТУ

С древних времен квашеная капуста является одним из основных продуктов питания славян в зимне-весенний период, когда ощущается острая нехватка витаминов и микроэлементов.

Квасили капусту и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Кроме моркови, добавляли клюкву, бруснику, яблоки, сливы, свеклу. Причем вся эта работа сопровождалась шумным весельем и песнями. Была такая примета — если квасить капусту в плохом настроении, она обязательно будет горчить.

А еще, по народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6 день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.

Каждая хозяйка считает нужным добавить что-то свое в рецепт. Какие только специи не добавляются — перец, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь, гвоздика и др. Готовят капусту тоже по-разному — с уксусом, заливают кипящим рассолом, пастеризуют по окончании брожения.

 

СУЩЕСТВУЕТ «КЛАССИЧЕСКИЙ» РЕЦЕПТ.

Согласно ему, капусту нужно очистить, порубить, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в бочки, дно которых предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями, затем прикрыть чистой тканью, придавить деревянным кружком (по диаметру бочки) и поставить сверху гнет.

Бродить капуста должна при комнатной температуре, это займет примерно неделю, если же поставить ее в прохладное место, то время брожения увеличится. Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, нужно пару раз за время брожения проткнуть ее ножом в нескольких местах до дна бочки.

По окончании процесса капусту, не снимая гнет, выносят в холодное место.

Конечно же, в городской квартире вряд ли найдется место для бочки с квашеной капустой.

 

ОДНАКО НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА ВСЕ ЖЕ НУЖНО СОБЛЮДАТЬ.

Выбираем сладкие, тугие, сочные кочаны (чем больше сахара — тем лучше закваска). Надо знать, что не каждый сорт белокочанной капусты подходит для квашения. Следует выбирать сорта с высоким содержанием сахара — не менее 4-5%, у которых листья с тонкими центральными жилками.

С капусты надо снять верхние листья. Кочан ополоснуть холодной водой, так, чтобы вода не попала внутрь вилка. Дать стечь воде, насухо его обтереть бумажным полотенцем.

Разрезать кочан на две части и нашинковать каждую из них длинными тонкими полосками.

Важно добавить необходимое количество соли (нельзя использовать йодированную!) — при дефиците капуста станет мягкой, а при излишках погибнут живые бактерии. Чтобы овощ не размягчился, понадобится как минимум 2% соли от общего объема капусты.

 

Чтобы получилась красивая по цвету и вкусная капуста, нужно добавить сахар вместо ⅕ части соли. Благодаря сахару брожение происходит быстрее. Процесс завершается, когда на поверхности квашеного овоща не появляются пузыри, а рассол становится чистым.

 

Слегка подавить нарезанную капусту руками, чтобы выделился сок.

 

Можно добавлять тертую на крупной терке морковь. Если морковь сразу добавить в нашинкованную капусту и подавить, капуста может потерять свой чистый цвет.

 

Не давите капусту вместе с морковью, тогда она останется белой и красивой на весь срок хранения.

 

Выложить капусту в емкость для соления, слегка придавливая ее руками. Верхними листиками можно выстлать дно. Лучше всего использовать стеклянную или эмалированную посуду и
ни в коем случае пластиковую, оцинкованную и луженую тару.

 

Капусту придавить руками, накрыть несколькими слоями марли. Или капустными листьями, а затем марлей.

Поставить наверх большое блюдо, деревянный поднос, желательно почти такой же окружности, как кастрюля. Сверху придавить гнетом. Желательно — камнем, а не банкой, как часто советуют, потому что после окончания активного процесса брожения (через несколько дней) кастрюлю нужно закрыть крышкой.

Держать кастрюлю с заготовкой при комнатной температуре 2 дня. Если в помещении слишком тепло, то один день. При этом четыре раза в день протыкать заготовку насквозь в разных местах деревянной палочкой.

Затем поставить заготовку в помещение с температурой 15-18 градусов, продолжая орудовать палочкой 2 раза в день. Через две-три недели капуста полностью готова.

 

Хранить готовую капусту нужно при температуре 0-2°С.
Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.

Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом, иначе она начнет темнеть и изменит вкусовые качества. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.

Для того чтобы квашеная капуста была по-настоящему вкусной и хрустящей, обладала полезными свойствами и хранилась до весны, наши предки делали заготовки только на растущей Луне и в определенные дни. Больше всего для этого подходят пятый и шестой дни лунного календаря.

 

Луна влияет на все процессы, происходящие на Земле. Это влияние не обошло стороной и все живое, включая растения и микроорганизмы, в том числе и те, которые отвечают за процессы брожения.

В период полнолуния их активность максимальна. Но она такая же и у всех патогенных микроорганизмов, вызывающих процессы гниения, а значит, и порчи продуктов. Если в это время заквасить капусту, процесс пройдет очень быстро, но нет никакой гарантии, что она будет хорошо храниться.

В период новолуния активность всего живого минимальна. Поэтому процесс заквашивания будет длительным, а качество готового продукта — невысоким. Исходя из этого, не стоит заниматься консервированием, в том числе и заквашиванием кочанов, ни в полнолуние, ни в новолуние.

А вот астрологи считают, что важен и знак зодиака, под которым этот день находится. Совершенно не годятся для квашения дни, когда Луна проходит знаки Рака, Рыб и особенно Девы.

Наиболее подходящими считаются дни Овна, Стрельца, Тельца. Но самой вкусной получается капуста, заквашенная в Козероге.

Квашеная капуста чрезвычайно богата витаминами. В первую очередь это витамины С и К, а также витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12). Кроме того, квашеная капуста содержит целый ряд минеральный веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная).

Она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием. Способствует пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, нормализует уровень сахара и холестерина. Поэтому особенно полезна квашеная капуста при нарушениях обмена веществ, больным сахарным диабетом, людям, страдающим некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями. По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *