МЕРЕНГА (БЕЗЕ)
С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ И ФРУКТАМИ
Легкий, воздушный десерт — меренга или безе, по сути, это одно и то же. Разница лишь в том, что безе – это крем из белка и сахара, а также изделия, которые образуются после того, как вы подсушите этот крем. А меренга – это пирожное и, кстати, единственный случай, когда выпечку можно получить без использования муки.
То есть, если безе – это крем, то меренга – десерт на основе этого крема, вполне самостоятельное блюдо.
МЕРЕНГИ БЫВАЮТ…
Белок — 100 г.
Сахар — 200 г.
Взбиваем в чаше миксера.
***
Белок — 100 г.
Сахар — 200 г.
Вода — 100 г.
Варим сироп до 121° С. Далее вводим его во взбиваемые белки.
***
Белок — 100 г.
Сахар — 200 г.
Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.
***
Состав у них практически идентичен, меняются только технологии приготовления. Существует базовое правило, касаемо ингредиентов. На каждую часть белка используется две части сахара. Но, пропорции можно менять по своему желанию.
КАК ПРАВИЛЬНО РАБОТАТЬ В ЭТИМ ДЕСЕРТОМ
Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Это отражается на размере пузырьков воздуха, которые будут образовываться в процессе работы, а точнее, на их однородности. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер и это отрицательно скажется на текстуре, внешнем виде и других характеристиках меренги.
Все инструменты должны быть чистыми (белок не любит жир), а сам белок качественно отделён от желтка. Даже если в белок попадёт небольшая часть желтка или другого жира, меренга может не взбиться совсем.
Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её (не запечь), то есть дать влаге испариться. Поэтому, стандартной температурой будет 100 градусов. Однако, иногда мы понижаем температуры до 60-70 градусов, например, если духовка греет сильнее и меренга желтеет; или же наоборот — повышаем температуру, чтобы получить румяную меренгу с более жестким внешним слоем и мягкой начинкой. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и приборах для сушки овощей — в них как раз подходящая температура.
Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем – тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании, он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их. Поэтому нам не важно — сахар используем мы или сахарную пудру.
РЕЦЕПТ МЕРЕНГИ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ
Для крема взбиваем 300 г. 9% творога: 50 г. сахарной пудры: 100 г жирной сметаны в погружном миксере до воздушной массы.
МЕРЕНГА
Холодные белки – 5 шт.
Сахар – 225 г.
Соль – щепотка.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взбить миксером белки в крутую пену в течение 30 секунд на медленной скорости. В это время белки еще имеют полупрозрачный цвет и видны большие и средние пузыри.
Переключаем скорость на среднюю и продолжаем взбивать еще 1-1,5 минут, пока белки не превратятся в белую устойчивую пену. Сейчас венчик миксера должен оставлять за собой ясно различимый след.
Увеличиваем скорость миксера до максимальной и начинаем добавлять сахар по 1 ст.л. за раз, взбивая после каждого добавления. Продолжаем взбивать еще 4 минуты.
Образующаяся пена должна очень хорошо держать форму. Когда вы поднимаете венчик миксера, пена с него не должна капать. Взбитые белки часто собираются в ком внутри венчика. Ничего страшного, потом просто снимаем венчик и аккуратно ударяем им о бортик чаши для взбивания, белок падает вниз.
Правильно и хорошо взбитые белки не должны выпадать из чаши для взбивания, даже если вы перевернете ее вверх дном. В идеале, массу нужно отсаживать на выстеленный бумагой для выпечки противень при помощи кондитерского мешочка с насадкой. При его отсутствии — столовой ложкой, но форма тогда будет не очень красивой.
Выпекаются меренги по этому рецепту в духовке, нагретой до 80-100°С в течение часа — полтора. При этом духовку открывать нельзя и обязательно контролировать их внешний вид. Если заметите, что низ или верх темнеет раньше времени — уменьшайте температуру.
Когда безе готово, приоткройте духовку и оставьте там на какое-то время (можно и на ночь).
Заполните каждую меренгу кремом и украсьте свежими, вашими любимыми ягодами.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
