МЕРЕНГА (БЕЗЕ) С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ И ФРУКТАМИ – РЕЦЕПТ

МЕРЕНГА (БЕЗЕ)
С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ И ФРУКТАМИ

Легкий, воздушный десерт — меренга или безе, по сути, это одно и то же. Разница лишь в том, что безе – это крем из белка и сахара, а также изделия, которые образуются после того, как вы подсушите этот крем. А меренга – это пирожное и, кстати, единственный случай, когда выпечку можно получить без использования муки.

То есть, если безе – это крем, то меренга – десерт на основе этого крема, вполне самостоятельное блюдо.

МЕРЕНГИ БЫВАЮТ…

 

ФРАНЦУЗСКАЯ

Белок — 100 г.

Сахар — 200 г.

Взбиваем в чаше миксера.

 

ИТАЛЬЯНСКАЯ

Белок — 100 г.

Сахар — 200 г.

Вода — 100 г.

Варим сироп до 121° С. Далее вводим его во взбиваемые белки.

 

ШВЕЙЦАРСКАЯ

Белок — 100 г.

Сахар — 200 г.

Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.

Состав у них практически идентичен, меняются только технологии приготовления. Существует базовое правило, касаемо ингредиентов. На каждую часть белка используется две части сахара. Но, пропорции можно менять по своему желанию.

МЕРЕНГА

КАК ПРАВИЛЬНО РАБОТАТЬ В ЭТИМ ДЕСЕРТОМ

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Это отражается на размере пузырьков воздуха, которые будут образовываться в процессе работы, а точнее, на их однородности. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер и это отрицательно скажется на текстуре, внешнем виде и других характеристиках меренги.

Все инструменты должны быть чистыми (белок не любит жир), а сам белок качественно отделён от желтка. Даже если в белок попадёт небольшая часть желтка или другого жира, меренга может не взбиться совсем.

Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её (не запечь), то есть дать влаге испариться. Поэтому, стандартной температурой будет 100 градусов. Однако, иногда мы понижаем температуры до 60-70 градусов, например, если духовка греет сильнее и меренга желтеет; или же наоборот — повышаем температуру, чтобы получить румяную меренгу с более жестким внешним слоем и мягкой начинкой. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и приборах для сушки овощей — в них как раз подходящая температура.

Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем – тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании, он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их. Поэтому нам не важно — сахар используем мы или сахарную пудру.

РЕЦЕПТ МЕРЕНГИ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

Для крема взбиваем 300 г. 9% творога: 50 г. сахарной пудры:  100 г жирной сметаны в погружном миксере до воздушной массы.

 

МЕРЕНГА

Холодные белки – 5 шт.

Сахар – 225 г.

Соль – щепотка.

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взбить миксером белки в крутую пену в течение 30 секунд на медленной скорости. В это время белки еще имеют полупрозрачный цвет и видны большие и средние пузыри.

Переключаем скорость на среднюю и продолжаем взбивать еще 1-1,5 минут, пока белки не превратятся в белую устойчивую пену. Сейчас венчик миксера должен оставлять за собой ясно различимый след.

 Увеличиваем скорость миксера до максимальной и начинаем добавлять сахар по 1 ст.л. за раз, взбивая после каждого добавления. Продолжаем взбивать еще 4 минуты.

Образующаяся пена должна очень хорошо держать форму. Когда вы поднимаете венчик миксера, пена с него не должна капать. Взбитые белки часто собираются в ком внутри венчика. Ничего страшного, потом просто снимаем венчик и аккуратно ударяем им о бортик чаши для взбивания, белок падает вниз.

Правильно и хорошо взбитые белки не должны выпадать из чаши для взбивания, даже если вы перевернете ее вверх дном. В идеале, массу нужно отсаживать на выстеленный бумагой для выпечки противень при помощи кондитерского мешочка с насадкой. При его отсутствии — столовой ложкой, но форма тогда будет не очень красивой.

Выпекаются меренги по этому рецепту в духовке, нагретой до 80-100°С в течение часа — полтора. При этом духовку открывать нельзя и обязательно контролировать их внешний вид. Если заметите, что низ или верх темнеет раньше времени — уменьшайте температуру.

Когда безе готово, приоткройте духовку и оставьте там на какое-то время (можно и на ночь).

Заполните каждую меренгу кремом и украсьте свежими, вашими любимыми ягодами.

 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *