ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
УСИЛИТЕЛИ ВКУСА
О пользе душистых трав – натуральных усилителей вкуса – знали еще наши далекие предки. Многие виды пряной зелени не только улучшают вкус блюд, но и эффективно выводят из организма вредные вещества, замедляя процессы старения.
Свежесрезанные пряные травы не только обладают изумительным ароматом, но и придают блюдам изысканный вкус, укрепляют иммунитет и улучшают общее самочувствие. Причем у каждой травки свой спектр полезного действия.
Эстрагон – чемпион по содержанию минеральных солей и один из немногих растительных источников йода. Если вы вынуждены по состоянию здоровья соблюдать бессолевую диету, добавляйте его к мясным и овощным блюдам, в салаты и соусы вместо поваренной соли.
Листики любистка содержат эфирные и серосодержащие масла, стимулирующие пищеварение. Если вы страдаете метеоризмом, используйте пряную травку для приготовления супов, блюд из риса, птицы, рыбы и насыщенных мясных бульонов.
Кресс-салат – замечательный источник витаминов С, К, В₁ и провитамина А, выводит из организма шлаки и нормализует пищеварение. При авитаминозе и плохом аппетите добавляйте свежий кресс-салат в творог, супы, овощные салаты и омлеты.
Тем, кто только собирается приступить к экспериментам с пряными травами, давайте ознакомимся с кратким обзором свойств самых популярных и чаще всего используемых в кулинарии.
ПЕТРУШКА стимулирует пищеварение и уменьшает болезненные ощущения во время месячных. Используется в процессе приготовления любых первых блюд, картофеля, рыбы, овощных и мясных рагу, лечо, заготовок из кабачков и баклажанов на зиму.
КОРИАНР (КИНЗА) — перечно-сладковатый на вкус, успокаивает нервную систему и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Добавляется в овощные салаты и коктейли, супы и рагу.
БАЗИЛИК с насыщенным перечно-сладким ароматом возбуждает аппетит, купирует приступы судорог, хорошо успокаивает. Хорошо гармонирует с блюдами из помидор и макаронных изделий, а также овощными салатами.
РОЗМАРИН· смолисто-пряный вкус, повышает артериальное давление, оказывает расслабляющее действие на нервную систему, повышает общий тонус организма. Розмарином приправляют мясные и рыбные блюда, томатные соусы и маринады.
ТИМЬЯН обладает противовоспалительными и антибактериальными свойствами, является желчегонным и возбуждающим аппетит средством. Добавляется в жирную пищу: к жареному на сале картофелю, яичнице, копченостям, а также блюдам из бобовых – для ускорения переваривания.
УКРОП усиливает лактацию, помогает отхождению мокроты при простудных заболеваниях, способствует выделению желудочного сока. Пряная травка придает пикантный вкус сырам и творогу, улучшает вкус отварного мяса, птицы и рыбы. Соцветия укропа применяются для консервации овощей и изготовления уксуса.
Свежая зелень лука-порея и шнитт-лука оказывает мочегонное действие, нормализует обмен веществ и снижает давление. Используется для приготовления первых блюд, салатов, соусов, бутербродных масел на основе сливочного.
МЯТА, освежающий вкус. Полезна при нарушениях пищеварения и метеоризме. Улучшает вкус жаркого, жареной баранины и ягнятины, добавляется в чай, фруктовые салаты и некоторые соусы.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРЯНОСТЕЙ
Из одних и тех же продуктов – картофеля и мяса, риса и морепродуктов, фарша и овощей – хороший повар может приготовить блюда, совершенно разные на вкус. И дело не всегда лишь в одном опыте и таланте, просто настоящий кулинар не боится экспериментировать с не сочетаемыми на первый взгляд продуктами, и «доводить блюда до вкуса» с помощью соли, различных приправ и, главное, пряностей.
Если вы хотите освоить поварское искусство, усвойте для начала общие правила обращения с пряностями.
Учитывайте при использовании пряностей не только вкусовые предпочтения, но и состояние здоровья, ведь некоторые из них – такие как тимьян или мята перечная – благодаря целебным свойствам, могут облегчить течение различных заболеваний.
Работайте с пряностями сухими руками и инструментом, в сухом помещении: пар, влажность, запах из мусорного ведра способны свести на нет все ваши усилия.
Разделывайте свежие пряные травы и овощи на керамических, фарфоровых или стеклянных досках: они не впитывают сок и аромат пряностей.
Учитесь быстро шинковать зелень и овощи, благодаря этому в них лучше сохраняются полезные микроэлементы и витамины.
При готовке учитывайте, что разные пряности требуют разного подхода: одни варятся с момента закладки основных ингредиентов, другие готовятся 5-10 минут, третьи добавляются лишь в готовое блюдо.
Не сыпьте пряности в кастрюльку с булькающим и пыхтящим варевом непосредственно из баночки для хранения: набрав влагу, они рискуют потерять свои ароматические и вкусовые свойства.
Применяйте пряности с осторожностью, излишняя горечь или острота вполне способна испортить вкус блюда.
Не увлекайтесь слишком сильно, экспериментируя со смесями пряностей, чтобы не давиться в гордом одиночестве результатами неудачных кулинарных опытов.
Используйте пряности очень аккуратно, если в семье есть маленький ребенок: черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист добавляйте в целом виде и вынимайте перед подачей на стол.

ПАМЯТКА
• Рыба любит пряности больше, чем мясо и овощи.
• При варке требуется меньше пряностей, чем при жарении.
• Целые пряности дают менее жгучий вкус и более нежный аромат, чем молотые.
• В холодные блюда идет больше пряностей, чем в горячие.
• Интенсивнее всего пряности экстрагируются в спиртах и кислотах, несколько слабее – в воде, и хуже всего взаимодействуют с жирами и маслами – но только при условии слабого и умеренного нагрева.
• Если нет возможности использовать свежие пряные травы, можно заготавливать их на зиму: сушеный и замороженный базилик, петрушка и укроп хорошо сохраняют вкус и ароматические свойства на протяжении 6-12 месяцев.
Грамотное использование трав в кулинарии — настоящее искусство. Их пряный аромат и изысканный вкус превращают даже самое простое и примитивное блюдо в гастрономический шедевр.
УДАЧНЫХ ВАМ СОЧЕТАНИЙ!