ШТОЛЛЕН
ЗНАМЕНИТАЯ РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ВЫПЕЧКА
Штолленом называют традиционную немецкую выпечку, которую готовят на Рождество. Первые письменные упоминания о ней появились еще в 1329 году. Своей продолговатой формой и белым цветом посыпки она напоминает завёрнутого в пелёнки младенца Христа.
Особенностью этого кекса является то, что он выпекается за 3-4 недели до праздника.
За это время он настоится, специи раскроют свой вкус и аромат. Новогодние праздники не за горами, так что предлагаю вам, дорогие хозяюшки, приступить уже сейчас к выпечке.
В качестве наполнителей можно использовать различные цукаты, орехи, сухофрукты, специи.
Ром — обязательный ингредиент
Из указанного ниже количества ингредиентов получается 2 штоллена, размером 35×20 см.
Этот рецепт требует достаточно много времени, так как выпечка готовится из опарного дрожжевого теста. Но, поверьте, это того стоит. Нежный, ароматный штоллен с насыщенным вкусом, в сочетании с обилием цукатов, изюма и миндальных орехов никого не оставит равнодушным.
СНАЧАЛА ОПИШУ ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ
Ром я делаю из водки. Смешиваю в кастрюле 20г. сахара и 50 мл воды. Нагреваю смесь на среднем огне, постоянно помешивая.
После полного растворения сахара снимаю с огня и добавляю в сироп заранее подготовленный жженый сахар (1/2 ч. л.).
В отдельной миске смешиваю 100 мл. водки с эссенциями (капель 5-7) — какие есть.
После того как сахарный сироп остынет до комнатной температуры, вливаю в него водочную смесь и перемешиваю.
Переливаю в маленькую бутылочку и плотно закрываю пробкой. Настаиваю в темном месте.
Орехи
Перед тем как добавлять орехи в тесто для штоллена, их обязательно нужно почистить и подсушить. Для этого помещаю их в глубокую посуду и заливаю крутым кипятком. Накрываю посуду крышкой и оставляю на 10 минут. Затем аккуратно сливаю воду, откинув миндаль на сито, и промываю его холодной водой.
Чищу орехи от коричневой кожуры. Если они были слишком сухими и кожура плохо очищается, можно повторить процедуру еще раз. Теперь орехи необходимо подсушить. Это можно сделать двумя способами: подсушить в духовке или высушить его естественным образом.
Первый способ более быстрый. Нужно высыпать очищенные орехи на противень, застеленный пергаментом, и отправить в разогретую до 100 градусов духовку. Обсушивать примерно 40 минут, иногда помешивая, чтобы они не пригорели. Затем необходимо орехи полностью охладить.
Второй способ простой, но требует много времени. Очищенные орехи разложить на полотенце и подождать примерно 36-48 часов, пока они полностью просохнут.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ШТОЛЛЕНА
Опара
Быстродействующие дрожжи сухие или прессованные – соответственно 11 г/ 35 г.
Пастеризованное молоко — 120 мл.
Мука пшеничная высшего сорта — 180 г.
Тесто
Пшеничная мука (обязательно высшего сорта) — 350 г.
Яйцо — 1 шт.
Пастеризованное молоко — 3 ст.л.
Масло сливочное — 150 г.
Соль — 0,5 ч. л.
Сахар — 125 г.
Смесь молотых специй (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех) — 1 ч. л.
Изюм — 200 г.
Цукаты — 100 г.
Ром темный -100 мл.
Миндальные орехи — 100 г.
Посыпка
Масло сливочное — 70 г.
Сахарная пудра — 150 г.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Заливаем цукаты и изюм темным ромом
За два часа до замешивания теста заливаем смесь из сухофруктов и цукатов ромом. Для приготовления штоллена я использовала смесь разноцветных цукатов из вишни, апельсина и киви, чтобы выпечка красивее выглядела в разрезе. Кроме цукатов в тесто можно добавить сушеную вишню, клюкву, бруснику, курагу, чернослив или другие сухофрукты. Это уже будет не классический рецепт, но получится не менее вкусно. Периодически смесь нужно помешивать, чтобы все ингредиенты равномерно пропитались алкоголем.
Делаем опару
В глубокую миску всыпаем дрожжи. Для этого рецепта можно использовать как сухие, так и свежие прессованные дрожжи. Главное, чтобы они были свежими, тогда тесто хорошо подымится и штоллен получится вкусным. Я использовала для приготовления быстродействующие сухие дрожжи проверенной марки.
В небольшом ковшике подогреем молоко примерно до 40 градусов. Важно, чтобы оно было теплым, но не горячим. Зальем теплым молоком дрожжи. Будем размешивать смесь ложкой, чтобы дрожжи полностью растворились.
Добавим в смесь чайную ложку сахара, чтобы активировать дрожжи. Затем всыплем в смесь 180 г муки. Чтобы предотвратить образование комочков в тесте, муку предварительно просеем через сито с мелкими отверстиями.
Перемешаем ингредиенты сначала ложкой, затем помесим опару руками, чтобы она стала однородной. Когда все компоненты соединятся между собой, накроем миску с опарой пищевой пленкой и оставим подходить на 40 минут при комнатной температуре.
Готовим тесто
Через 40 минут опара должна подойти и увеличится в объеме как минимум вдвое.
Добавим в нее сахар, по желанию, к нему можно добавить тертую апельсиновую или лимонную цедру. Она придаст готовой выпечке красивый цвет и цитрусовый аромат.
Отдельно смешаем 3 ст. л. молока комнатной температуры с одним яйцом до однородной массы, добавим в тесто яично-молочную смесь.
Далее всыплем в миску с тестом просеянную муку и щепотку мелкой соли.
Сначала перемешаем ингредиенты ложкой. Далее руками вымесим тесто до однородной консистенции. Затем добавим в тесто смесь из пряностей. Они сделают штолен особенно ароматным и пикантным. Я добавила в смесь по ¼ чайной ложки корицы, кардамона, мускатного ореха и гвоздики.
Можно дополнительно добавить щепотку молотого имбиря и ванилина. Если какой-то специи у вас нет, просто увеличьте количество других пряностей, чтобы в общей сложности у вас получилась чайная ложка ароматных специй.
Растопим кусочек сливочного масла и добавим его в тесто. Еще раз вымесим тесто на протяжении 10 минут, чтобы все ингредиенты смешались и подружились между собой. Возможно, муки для теста понадобится чуть больше. Подсыпьте ее по мере необходимости во время вымешивания теста, чтобы оно не прилипало к рукам. В результате оно должно получиться мягким и эластичным.
Добавляем в тесто цукаты, изюм и орехи
Сольем с сухофруктов алкоголь. Дополнительно просушивать их не нужно. Подсушенные орехи разделим напополам или порубим на несколько частей ножом.
Добавим сладкую смесь в тесто.
Далее тщательно перемешаем все ингредиенты, чтобы сухофрукты и орехи вмешались в тесто, и масса стала однородной.
Затем накроем миску с тестом пищевой пленкой и оставим его в теплом месте на один час.
Формируем штоллен
Через 40 минут переложим подошедшее тесто на посыпанную мукой поверхность. Ножом разделим его на две одинаковые части.
Из каждой части руками сформируем прямоугольник толщиной 2 сантиметра.
Условно разделим прямоугольник на три части. Сложим тесто таким образом, чтобы первая треть была покрыта оставшимся тестом (⅔ части). Затем снова завернем ⅓ часть теста наверх, чтобы получилось прямоугольное изделие.
Аккуратно перенесем оба штоллена на противень, застеленный пергаментом. Смазывать противень маслом не нужно. Сформированные изделия должны отдохнуть в течение 40 минут. Накроем их полотенцем и оставим при комнатной температуре, чтобы они подошли. Заранее включим духовку на 180 градусов, чтобы она как следует разогрелась.
ВЫПЕЧКА
Через 40 минут поставим противень с изделиями в горячую духовку. Будем выпекать рождественский кекс на протяжении часа. Через 20 минут выпекания накроем выпечку фольгой, чтобы верх не слишком сильно зарумянился.
Готовность проверяем зубочисткой. Если зубочистка сухая, изделие готово.
ПОСЫПКА
Горячие изделия переложим на решетку. Растопим на плите или в микроволновой печи сливочное масло. С помощью кулинарной кисти щедро сначала смажем низ выпечки. Обсыплем смазанную поверхность сахарной пудрой. Затем аккуратно перевернем изделие и смажем верх и бока. Обильно посыплем штоллен сахарной пудрой, используя для этого ситечко. Точно так же смажем и посыплем сахарной пудрой второе изделие.
Оставим выпечку остывать при комнатной температуре на 10-12 часов.
ХРАНЕНИЕ
Полностью остывшее изделие сначала завернем в лист пергамента, затем в фольгу, чтобы штоллен не черствел и положим выпечку в темное прохладное место. Только у вызревшей таким образом выпечки полностью раскрывается вкус и аромат настоящего рождественского штоллена. За это время выпечка настаивается, становится еще ароматнее, вкус получается более выразительным, а тесто более плотным.
ПОДАЧА
Традиционно выпечку подают на Рождество. Изделие рекомендуется разрезать посередине и нарезать на порции. Оставшиеся концы соединяют вместе, чтобы место разреза не черствело, и снова заворачивают в пергамент и фольгу.
Готовая выпечка может храниться и дольше, оставаясь свежей даже через месяц после приготовления.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
