МЯСНОЙ ТЕРРИН – ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

МЯСНОЙ ТЕРРИН

(ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ)

Именно во Франции, где знают толк в изысканных блюдах и умеют создавать кулинарные шедевры из самых простых ингредиентов, появилась диковинка, которую гурманы тут же именовали «королевской отрадой». Эта оригинальная закуска, запекаемая в керамической прямоугольной емкости с крышкой, получила необычное название «террин», .

Особенностью этой кулинарной находки является сочетание нежной текстуры, напоминающей паштет, с интенсивным способом термического воздействия – запеканием. Террин можно назвать «мясным хлебом» из-за его прямоугольной формы.

Во Франции список продуктов, которые в разных комбинациях можно использовать для запекания этого лакомства, состоит примерно из 200 ингредиентов. Мы будем скромнее, но и наш террин выйдет восхитительным!

ТЕРРИН

ИНГРЕДИЕНТЫ

Печень куриная – 570 г.

Растительное масло – 45 мл.

Лук-шалот – 30 г.

Бренди – 30 мл.

Соль – по вкусу

Лавровый лист – 1 шт.

Тимьян – 1 гр.

Перец черный молотый – 1 ч.л.

Свинина – 500 гр.

Петрушка – по вкусу

Хлеб пшеничный – 70 гр.

Молоко – 150 мл.

Сливки 30-33% – 90 мл.

Яйца куриное – 2 шт.

Белый перец молотый – щепотка

Мускатный орех – щепотка

Бекон – 150 г.

Бульон куриный – 400 мл.

Желатин – 40 гр.

Яичный белок – 1 шт.

Да, этот кулинарный шедевр потребует времени, но вы будете очарованы результатом и обязательно захотите повторить. Домашний паштет, пропитанный ароматом специй, покрытый тонким слоем прозрачного желе из бульона отлично подойдет к завтраку или украсит ваш праздничный стол. Этот рецепт из книги «Справочник Шеф-Повара», представляет собой перевод классического фолианта Американской Кулинарной Академии (Culinary Institute of America — CIA) – “The Professional Chef”. Вес ингредиентов в точности, как в книге.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Быстро обжариваем печень в горячем масле, убираем со сковороды, даем остыть.

Тушим лук шалот в этой же сковороде, вливаем бренди.

Смешиваем шалот с печенью. Добавляем молотые специи — соль, черный перец, лавровый лист, тимьян и растительное масло. Даем смеси остыть.

Проворачиваем через мелкую решетку мясорубки (или измельчаем в блендере) свинину (верхняя часть лопатки), печень и петрушку.

С хлеба снимаем корку и заливаем молоком, даем ему размокнуть. Добавляем к размокшему в молоке хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех.

Смешиваем блендером мясную смесь и хлебно-сливочную до образования однородной массы.

Выстилаем форму для террина пищевой пленкой, затем выкладываем тонкие ломтики шпика (или бекона).

Присыпаем ломтики шпика черным молотым перцем и выкладываем фарш.

Закрываем верх свободными концами ломтиков шпика или бекона.

Закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на ночь.

Разогреваем духовку до 150 градусов. Покрываем террин фольгой и помещаем форму на глубокий противень, застеленный полотенцем. Вливаем в противень горячую воду, так чтобы форма с террином была погружена на 2/3. Печем в духовке 60 -75 минут.

Снимаем террин с водяной бани и даем остыть до температуры ~38 градусов. Достаем из формы, убираем пищевую пленку, сливаем образовавшиеся соки.

Помещаем террин обратно в форму и заливаем желированным бульоном так, чтобы он равномерно окутал террин. Даем террину постоять в холодильнике пару дней.


Чтобы приготовить желированный бульон, смешиваем в небольшой кастрюле бульон и желатин. Яичный белок слегка взбиваем вилкой и тоже вливаем в кастрюлю. На среднем огне, постоянно помешивая, доводим жидкость до кипения (белок образует слой белых хлопьев на поверхности). Процеживаем бульон через два слоя марли.

У нас получится прозрачный бульон, который при застывании образует желе.

 

ТАКОЕ ШИКАРНОЕ БЛЮДО МОЖЕТ ПОСЛУЖИТЬ ОСНОВНЫМ УКРАШЕНИЕМ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА!

 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.