МЯСНОЙ ТЕРРИН
(ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ)
Именно во Франции, где знают толк в изысканных блюдах и умеют создавать кулинарные шедевры из самых простых ингредиентов, появилась диковинка, которую гурманы тут же назвали «королевской отрадой». Эта оригинальная закуска, запекаемая в керамической прямоугольной емкости с крышкой, получила необычное название «террин».
Особенностью этой кулинарной находки является сочетание нежной текстуры, напоминающей паштет, с интенсивным способом термического воздействия – запеканием. Террин можно назвать «мясным хлебом» из-за его прямоугольной формы.
Во Франции список продуктов, которые в разных комбинациях можно использовать для запекания этого лакомства, состоит примерно из 200 ингредиентов. Мы будем скромнее, но и наш террин выйдет восхитительным!
ИНГРЕДИЕНТЫ
Печень куриная – 570 г.
Растительное масло – 45 мл.
Лук-шалот – 30 г.
Бренди – 30 мл.
Соль – по вкусу
Лавровый лист – 1 шт.
Тимьян – 1 гр.
Перец черный молотый – 1 ч.л.
Свинина – 500 гр.
Петрушка – по вкусу
Хлеб пшеничный – 70 гр.
Молоко – 150 мл.
Сливки 30-33% – 90 мл.
Яйца куриное – 2 шт.
Белый перец молотый – щепотка
Мускатный орех – щепотка
Бекон – 150 г.
Бульон куриный – 400 мл.
Желатин – 40 гр.
Яичный белок – 1 шт.
Да, этот кулинарный шедевр потребует времени, но вы будете очарованы результатом и обязательно захотите повторить.
Домашний паштет, пропитанный ароматом специй, покрытый тонким слоем прозрачного желе из бульона отлично подойдет к завтраку или украсит ваш праздничный стол.
Этот рецепт из книги «Справочник Шеф-Повара», представляет собой перевод классического фолианта Американской Кулинарной Академии (Culinary Institute of America — CIA) – “The Professional Chef”. Вес ингредиентов в точности, как в книге.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Быстро обжариваем печень в горячем масле, убираем со сковороды, даем остыть.
Тушим лук шалот в этой же сковороде, вливаем бренди.
Смешиваем шалот с печенью. Добавляем молотые специи — соль, черный перец, лавровый лист, тимьян и растительное масло. Даем смеси остыть.
Проворачиваем через мелкую решетку мясорубки (или измельчаем в блендере) свинину (верхняя часть лопатки), печень и петрушку.
С хлеба снимаем корку и заливаем молоком, даем ему размокнуть. Добавляем к размокшему в молоке хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех.
Смешиваем блендером мясную смесь и хлебно-сливочную до образования однородной массы.
Выстилаем форму для террина пищевой пленкой, затем выкладываем тонкие ломтики шпика (или бекона).
Присыпаем ломтики шпика черным молотым перцем и выкладываем фарш.
Закрываем верх свободными концами ломтиков шпика или бекона.
Закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на ночь.
Разогреваем духовку до 150 градусов. Покрываем террин фольгой и помещаем форму на глубокий противень, застеленный полотенцем. Вливаем в противень горячую воду, так чтобы форма с террином была погружена на 2/3. Печем в духовке 60 -75 минут.
Снимаем террин с водяной бани и даем остыть до температуры ~38 градусов. Достаем из формы, убираем пищевую пленку, сливаем образовавшиеся соки.
Помещаем террин обратно в форму и заливаем желированным бульоном так, чтобы он равномерно окутал террин. Даем террину постоять в холодильнике пару дней.
Чтобы приготовить желированный бульон, смешиваем в небольшой кастрюле бульон и желатин. Яичный белок слегка взбиваем вилкой и тоже вливаем в кастрюлю. На среднем огне, постоянно помешивая, доводим жидкость до кипения (белок образует слой белых хлопьев на поверхности). Процеживаем бульон через два слоя марли.
У нас получится прозрачный бульон, который при застывании образует желе.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
