ЯЗЫК
ГОВЯЖИЙ, ТЕЛЯЧИЙ И СВИНОЙ
(ТРИ РЕЦЕПТА)
Язык по праву можно считать деликатесом. Он вкусный, нежный и питательный. Чаще всего в кулинарных рецептах используется говяжий и телячий язык, реже — свиной.
Перед приготовлением язык советуют замочить в холодной воде, после отваривать с добавлением соли и специй в течение нескольких часов. Как только язык станет мягкий, его перекладывают в холодную воду, дают остыть и снимают кожицу. Дальше действуют соответственно рецепту.
Язык можно нарезать тонкими ломтиками и использовать для заливного. Можно приготовить любой мясной салат, заменив мясо кусочками языка.
ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК
ПО-КАВКАЗСКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Говяжий язык — около 1 кг
Масло сливочное – 75 г.
Грибы (свежие) – 300 г.
Грецкие орехи — 1 стакан
Чеснок — 2-3 зубчика
Сметана – 250 г.
Перец красный чили — 1/2 шт.
Соль, перец — по вкусу.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Язык отварить, очистить, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, отваренные и поджаренные грибы.
Орехи и чеснок истолочь в ступке в однородную массу так, чтобы из орехов выступило масло.
Смешать со сметаной, (если не желаете использовать сметану, ее можно заменить сливками 33% жирности) посолить, поперчить и залить этим соусом язык с луком, грибами и тонкими полосками перца.
Накрыть крышкой и поставить в слабо нагретую духовку, чтобы соус не кипел.
Готовый язык в соусе выложить на блюдо. Гарнировать грибами в соусе. Украсить готовое блюдо по вкусу.
…
ТЕЛЯЧИЙ ЯЗЫК
С ВИННО-ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
Обычно варёный язык подаётся как закуска, но, приготовленный таким образом, можно подать и как основное горячее блюдо к праздничному столу. На гарнир подойдет что-нибудь из картофеля — запеканка, ньокки или просто пюре.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Язык телячий — около 1,2 кг
Репчатый лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Черный перец (горошком) — 10 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Стебли укропа или петрушки — небольшой пучок
Соль — по вкусу
ДЛЯ СОУСА
Лук репчатый — 1 крупная шт.
Чеснок — 1-2 зубчика
Мука — 2 ст. л.
Масло растительное — 1-2 ст. л.
Укроп, петрушка или кинза — 4-5 веточек
Белое сухое вино — 70 мл.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Язык хорошо помыть и сложить в кастрюлю со всеми специями, залить водой, довести до кипения и варить 2-2,5 часа на небольшом огне, посолить минут за 20 до окончания варки. Потом извлечь из бульона, окатить холодной водой, снять шкурку и порезать на небольшие кусочки, толщиной примерно 1-1,5 см.
Лук нарезать и обжарить до мягкости, добавить муку и обжарить до того цвета зажарки, который нравится (можно порумянее, тогда соус будет темнее).
Потом добавить вино и 2 стакана бульона от варки языка, довести до кипения и выложить ломтики языка. Убавить огонь и дать языку немного прогреться в соусе, минут 10.
Снова довести соус с языком до кипения, выложить чеснок и зелень, желательно не только порубленные, но и слегка размятые в ступке.
Выключить огонь под языком. Можно сразу подавать к столу. Удобно, что язык можно отварить и нарезать заранее, а соус сделать непосредственно перед подачей.
…
СВИНОЙ ЯЗЫК В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Свиные языки — 4 шт.
Соль — по вкусу
Лавровый лист — 1 шт.
Перец черный горошком — 2 шт.
ДЛЯ СОУСА
Масло сливочное – 20 г.
Мука — 1.5 ст. л.
Сливки (жирность 10%) — 3 стакана
Соль — по вкусу
Мускатный орех натертый — по вкусу
Лук репчатый — 1 шт.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Свиные язычки промыть, почистить и положить в глубокую кастрюлю. Залить водой, добавить лавровый лист, перец горошком и поставить на огонь. Довести воду до кипения, снимая шумовкой пену, уменьшить огонь, приправить солью и варить не менее примерно 1-1.5 часа. Время варки языка зависит от его размера.
Когда языки будут готовы, положить их под струю холодной воды, охладить и, поддевая ножом, снять верхний слой. Если язык варился долго, а после был охлажден в холодной воде, то очистится он легко.
Очищенный язык порезать поперек на ломтики толщиной 5 мм.
Приготовить соус на основе базового рецепта соуса бешамель. Для этого сначала мелко порубить луковицу и обжарить её на сливочном масле. Посыпать лук мукой и обжаривать, помешивая, пока мука не станет приятного кремового цвета.
Снять сковороду с поджаренной мукой и луком с плиты, влить часть сливок и хорошо размешать, чтобы не осталось комочков. Для этого удобно пользоваться венчиком. Затем влить остальные сливки, размешать и вернуть сковороду на плиту. Проварить соус бешамель с луком на слабом огне, помешивая венчиком, пока соус не приобретет нужную густоту. После чего можно посолить и поперчить его по вкусу.
Переложить ломтики вареного языка в сковороду с соусом, немного прогреть и можно подавать к столу.
Отварной свиной язык в соусе бешамель с луком готов.
…
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
