ЖЮЛЬЕН – ТРИ РЕЦЕПТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ЖЮЛЬЕН – ТРИ РЕЦЕПТА

Под жюльеном чаще всего подразумевается блюдо, которое в строгом смысле слова жюльеном не является. Ведь изначально жюльеном во французской кухне именовалось и именуется не конкретное блюдо, а способ нарезания овощей и побегов для салатов, супов и соусов совершенно особым образом.

Овощи и побеги в большинстве своем нарезаются тонкой соломкой, напоминающей спагетти, длинной и тонкой, а если речь идет об округлых формах, как в случае с помидорами или луковицами, то тонкими колечками. Это и есть жюльен.

Но в отечественной кулинарной традиции жюльенами называется разновидность блюд, представляющих из себя запеченные в сметане, майонезе или соусе с сыром овощи, мясо, птицу, грибы, ветчину, рыбу, морепродукты, картофель и так далее.

 

Как бы то ни было, блюдо это вкусное, оригинальное и сытное.

КЛАССИЧЕСКИЙ ЖУЛЬЕН С КУРИЦЕЙЖЮЛЬЕН

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции)

Куриное филе – 250 г.

Грибы – 250 г.

Подсолнечное масло – 250 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Мука – 1 ст.л.

Сливки – 250 мл. (Сливки можно заменить сметаной или молоком высокой жирности)

Соль – по вкусу

Твердый сыр – 30 г.

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Если у вас замороженные грибы, слегка разморозьте их. Филе очистите от лишнего, вымойте, обсушите и нарежьте мелким кубиком.

Луковицу очистите и также нарежьте мелким кубиком.

Грибы (в идеале — белые, но часто берут шампиньоны или опята) нарежьте так же мелко.

Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте лук, добавьте грибы и жарьте, пока не выпарится вся жидкость.

Добавьте кусочки курицы и быстро обжарьте все вместе.

Присыпьте поджарку слоем муки. Сняв сковороду с огня, перемешайте, чтобы мука распределилась равномерно.

Влейте сливки, размешайте, не ставя на плиту, чтобы не образовалось комков.

Верните сковороду на плиту и доведите ее содержимое до кипения. Поварите грибы и курицу в полученном соусе. Эту заготовку можно оставить в холодильнике при необходимости даже на сутки.

Натрите на мелкой или средней терке сыр.

Разогрейте духовку до 180С. Перед запеканием в духовке разложите соусную массу в кокотницы или в порционные формочки для запекания.

Сверху щедро присыпьте сыром и поставьте минут на 15-20 в прогретую духовку.

Классический жульен с курицей готов!

ЖУЛЬЕН ПО-ГРЕЧЕСКИ С МАСЛИНАМИЖЮЛЬЕН

ИНГРЕДИЕНТЫ
(на 5 порций)

Куриное филе – 400 г.

Сыр твердый – 150-200 г.

Маслины – 100 г.

Лук – 50 г.

Сметана – 250 г.

Мука – 1 ст.л.

Масло сливочное – 30 г.

Соль, черный перец, зелень укропа или петрушки – по вкусу.

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Куриное филе залить холодной водой, поставить на большой огонь, довести до кипения и снять пену. Уменьшить огонь до среднего и варить куриное филе до готовности (около 40 минут).

Маслины нарезать кусочками.

Готовое куриное мясо нарезать кубиками или соломкой.

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой.

На разогретую сковороду выложить 20 г сливочного масла. Подготовленный лук слегка обжарить на сильном огне, помешивая, до прозрачности (1-2 минуты).

Маслины добавить к обжаренному луку и чуть-чуть прогреть (одну минутку).

После чего добавить в сковороду курицу и немного обжарить (2 минуты).

Затем на сухой сковороде обжарить муку. Добавить оставшееся сливочное масло.

Перемешать муку со сливочным маслом и добавить сметану. Помешивая, довести до кипения. Посолить, поперчить и кипятить сметанный соус ещё 2-3 минуты на небольшом огне.

Сыр натереть на крупной терке.

Включить духовку и разогреть до 180 градусов.

Смесь из куриного филе, лука и маслин разложить в кокотницы или подходящую порционную посуду, например, керамические чашки, которые можно ставить в духовку. Не заполнять их доверху.

Залить курицу с луком и маслинами приготовленным соусом из сметаны.

Посыпать тертым сыром.

Готовить курицу в сметане в духовке 15 минут при температуре 180 градусов.

Посыпать горячий жюльен нарезанной зеленью и подать к столу прямо в чашках.

ЖУЛЬЕН С РЫБОЙ И ГРИБАМИЖЮЛЬЕНИНГРЕДИЕНТЫ

Горбуша — 350 г.

Шампиньоны — 350 г.

Лук-шалот — 2 шт.

Молоко — 450 мл.

Мука пшеничная — 25 г.

Масло сливочное — 40 г.

Сыр — 50 г.

Масло растительное — 3 ст.л.

Соль — по вкусу

Мускатный орех — на кончике ножа

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Важной составляющей любого жульена является молочный соус, он же бешамель. Именно с него лучше начать приготовление блюда. Молоко доводим до кипения, отставляем. В кастрюльке или небольшом сотейнике растопите сливочное масло и добавьте к нему муку, тщательно помешивайте, чтобы не было комочков.

Через минуту влейте горячее молоко, продолжая быстро смешивать венчиком, чтобы молочный соус был однородным. Когда соус начнет густеть, добавьте соль и натрите на мелкой терке мускатный орех (это обязательный ингредиент соуса бешамель). Сильно не загущайте соус, при остывании он станет гуще. Снимите кастрюльку с плиты, накройте соус пищевой пленкой, чтобы на поверхности не образовывалась пленка.

Лук очистите и поджарьте на растительном масле до прозрачности. Шампиньоны нарежьте небольшими кусочками, с горбуши снимите кожу, удалите хребет и крупные кости, филе нарежьте кусочками небольшого размера.

К обжаренному луку добавьте шампиньоны и обжарьте, помешивая, еще пару минут, после добавьте кусочки рыбы. Через минуту добавьте соль по вкусу. Снимите с огня.

Разложите по формочкам грибы с рыбой и луком, добавьте по 2,5 столовые ложки молочного соуса, размешайте. Сверху присыпьте натертым сыром. Поставьте формочки в разогретую духовку и запекайте до расплавления сыра и румяной корочки около 10-ти минут.

Как только на поверхности образовалась красивая сырная корочка, достаньте формочки с жульеном из духовки.

Дайте жульену с грибами и рыбой немного остыть и сразу подаем к столу.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *