ЖЮЛЬЕН
ТРИ РЕЦЕПТА
Под жюльеном чаще всего подразумевается блюдо, которое в строгом смысле слова жюльеном не является. Ведь изначально жюльеном во французской кухне именовалось и именуется не конкретное блюдо, а способ нарезания овощей и побегов для салатов, супов и соусов совершенно особым образом.
Овощи и побеги в большинстве своем нарезаются тонкой соломкой, напоминающей спагетти, длинной и тонкой, а если речь идет об округлых формах, как в случае с помидорами или луковицами, то тонкими колечками. Это и есть жюльен.
Но в нашей кулинарной традиции жюльенами называется разновидность блюд, представляющих из себя запеченные в сметане, майонезе или соусе с сыром овощи, мясо, птицу, грибы, ветчину, рыбу, морепродукты, картофель и так далее.
Как бы то ни было, блюдо это вкусное, оригинальное и сытное
КЛАССИЧЕСКИЙ ЖУЛЬЕН С КУРИЦЕЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ
(на 2 порции)
Куриное филе – 250 г.
Грибы – 250 г.
Подсолнечное масло – 250 г.
Лук репчатый – 1 шт.
Мука – 1 ст.л.
Сливки – 250 мл. (Сливки можно заменить сметаной или молоком высокой жирности)
Соль – по вкусу
Твердый сыр – 30 г.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Если у вас замороженные грибы, слегка разморозьте их. Филе очистите от лишнего, вымойте, обсушите и нарежьте мелким кубиком.
Луковицу очистите и также нарежьте мелким кубиком.
Грибы (в идеале — белые, но часто берут шампиньоны или опята) нарежьте так же мелко.
Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте лук, добавьте грибы и жарьте, пока не выпарится вся жидкость.
Добавьте кусочки курицы и быстро обжарьте все вместе.
Присыпьте поджарку слоем муки. Сняв сковороду с огня, перемешайте, чтобы мука распределилась равномерно.
Влейте сливки, размешайте, не ставя на плиту, чтобы не образовалось комков.
Верните сковороду на плиту и доведите ее содержимое до кипения. Поварите грибы и курицу в полученном соусе. Эту заготовку можно оставить в холодильнике при необходимости даже на сутки.
Натрите на мелкой или средней терке сыр.
Разогрейте духовку до 180С. Перед запеканием в духовке разложите соусную массу в кокотницы или в порционные формочки для запекания.
Сверху щедро присыпьте сыром и поставьте минут на 15-20 в прогретую духовку.
Классический жульен с курицей готов!
ЖУЛЬЕН ПО-ГРЕЧЕСКИ С МАСЛИНАМИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
(на 5 порций)
Куриное филе – 400 г.
Сыр твердый – 150-200 г.
Маслины – 100 г.
Лук – 50 г.
Сметана – 250 г.
Мука – 1 ст.л.
Масло сливочное – 30 г.
Соль, черный перец, зелень укропа или петрушки – по вкусу.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Куриное филе залить холодной водой, поставить на большой огонь, довести до кипения и снять пену. Уменьшить огонь до среднего и варить куриное филе до готовности (около 40 минут).
Маслины нарезать кусочками.
Готовое куриное мясо нарезать кубиками или соломкой.
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой.
На разогретую сковороду выложить 20 г сливочного масла. Подготовленный лук слегка обжарить на сильном огне, помешивая, до прозрачности (1-2 минуты).
Маслины добавить к обжаренному луку и чуть-чуть прогреть (одну минутку).
После чего добавить в сковороду курицу и немного обжарить (2 минуты).
Затем на сухой сковороде обжарить муку. Добавить оставшееся сливочное масло.
Перемешать муку со сливочным маслом и добавить сметану. Помешивая, довести до кипения. Посолить, поперчить и кипятить сметанный соус ещё 2-3 минуты на небольшом огне.
Сыр натереть на крупной терке.
Включить духовку и разогреть до 180 градусов.
Смесь из куриного филе, лука и маслин разложить в кокотницы или подходящую порционную посуду, например, керамические чашки, которые можно ставить в духовку. Не заполнять их доверху.
Залить курицу с луком и маслинами приготовленным соусом из сметаны.
Посыпать тертым сыром.
Готовить курицу в сметане в духовке 15 минут при температуре 180 градусов.
Посыпать горячий жюльен нарезанной зеленью и подать к столу прямо в чашках.
ЖУЛЬЕН С РЫБОЙ И ГРИБАМИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Горбуша — 350 г.
Шампиньоны — 350 г.
Лук-шалот — 2 шт.
Молоко — 450 мл.
Мука пшеничная — 25 г.
Масло сливочное — 40 г.
Сыр — 50 г.
Масло растительное — 3 ст.л.
Соль — по вкусу
Мускатный орех — на кончике ножа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Важной составляющей любого жульена является молочный соус, он же бешамель. Именно с него лучше начать приготовление блюда. Молоко доводим до кипения, отставляем. В кастрюльке или небольшом сотейнике растопите сливочное масло и добавьте к нему муку, тщательно помешивайте, чтобы не было комочков.
Через минуту влейте горячее молоко, продолжая быстро смешивать венчиком, чтобы молочный соус был однородным. Когда соус начнет густеть, добавьте соль и натрите на мелкой терке мускатный орех (это обязательный ингредиент соуса бешамель). Сильно не загущайте соус, при остывании он станет гуще. Снимите кастрюльку с плиты, накройте соус пищевой пленкой, чтобы на поверхности не образовывалась пленка.
Лук очистите и поджарьте на растительном масле до прозрачности. Шампиньоны нарежьте небольшими кусочками, с горбуши снимите кожу, удалите хребет и крупные кости, филе нарежьте кусочками небольшого размера.
К обжаренному луку добавьте шампиньоны и обжарьте, помешивая, еще пару минут, после добавьте кусочки рыбы. Через минуту добавьте соль по вкусу. Снимите с огня.
Разложите по формочкам грибы с рыбой и луком, добавьте по 2,5 столовые ложки молочного соуса, размешайте. Сверху присыпьте натертым сыром. Поставьте формочки в разогретую духовку и запекайте до расплавления сыра и румяной корочки около 10-ти минут.
Как только на поверхности образовалась красивая сырная корочка, достаньте формочки с жульеном из духовки.
Дайте жульену с грибами и рыбой немного остыть и сразу подаем к столу.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
